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2006年8月6日壹周刊專訪台灣慢食協會地點：紅利義大利餐廳

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台灣的蚵仔小吃與文化

【中華飲食文化基金會主任張玉欣】

今天想與各位分享台灣小吃中以「蚵仔」為主要材料的食物，如蚵仔煎、蚵爹、蚵仔麵線等。雖然這些小吃都是平民飲食，但在台灣卻是許多人日常飲食的內容。但這些食物都是從何而來，在台灣又如何發揚光大，以下即將為您揭開它的神秘面紗。

牡蠣的沿革
在台灣，「牡蠣」一般通稱為「蚵仔」（台語發音），在中國大陸則稱為「海蠣子」、「蠔」、「蠣黃」等，由於其營養價值頗高，因此又有「海底牛奶」之美譽。根據中國大陸的沿海考古學者發現，中國人早在新石器時代即已採食牡蠣，整個牡蠣的食用已有近千年的歷史。

歷史上有幾本著名的飲食書籍都有提到牡蠣的烹調法，如北魏《齊民要術》提到：「炙蠣，似炙虷，汁出，去半殼，三肉共奠，如虷，別奠酢隨之。」清代周亮工在所著的《閩小記》中則將牡蠣視為「能品」等。

蚵仔煎在大陸稱為「蠔仔煎」、「珍珠蚵煎」，是屬於泉州的傳統小吃。泉州地處熱帶，氣候溫和，泉州灣邊的蟳埔村所出產的蚵因正處晉江入海處，淡水帶來微生物質，因此這裏蚵仔特別肥美，是當地的名產。而泉州之所以會有蚵仔煎的出現，相傳與鄭成功有關。

傳說當年鄭成功在家鄉操練水師，遇到連日的陰雨，軍中糧食一時接應不上，這一天，鄭成功正為吃飯的問題傷腦筋，忽然看見水師將領黃安帶著兵士們挑來十幾筐海蠔。鄭成功看見後頓時眉頭舒展，高興地對伙夫說：「有了海蠔，便可以改善生活，多應付幾餐！」伙夫卻為難地說：「伙房僅剩下鄉親們捐贈的蕃薯粉。」於是鄭成功說道：「就用蕃薯粉加上海蠔煎一煎吧！」伙夫看見廚房裏還有一些青蔥和紅蘿蔔，便洗淨後切碎，和海蠔肉一塊拌上蕃薯粉，加水攪拌均勻，倒入熱鍋裏，用煎匙鋪開來。後來鄭成功與兵士們都舉筷品嚐，沒想到竟如此好吃，個個士氣大振。

在明鄭時期，渡海移民來台的人以泉、漳二州為多，其中泉州人多選擇在鹿港落地生根，因此在鹿港有許多的泉州小吃流傳下來，蚵仔煎便是其中一項。在鹿港奉天宮前有很多攤的蚵仔煎與蚵爹，一般想當然兒，台灣人大概都以為這個是我們鹿港有名的小吃，但說實話，實際上這卻道道地地來自泉州的小吃，但鹿港之所以能夠發揚光大，也與她盛產蚵仔有密不可分的關係。鹿港因為面海的關係，有許多美味可口的海鮮，其中以牡蠣最有名，早期的鹿港，每天下午漁人返家，全家就忙著剝「蚵殼」(蚵仔，牡蠣的俗稱)，然後再趕緊送到各大都市去供應，其實台北市許多聞名的小吃「蚵仔煎」多半用的就是鹿港出產的「蚵」，無怪乎奉天宮前有如此多的蚵店了。

另外值得一提的是，金門也販賣許多的蚵仔煎，但原因非歷史因素上的泉州移民，反而是與蚵仔煎使用的「蕃薯粉」有關。蕃薯是金門人近四百年最重要的糧食作物，因此金門有許多採用任何烹飪方式的番薯料理，其中一項便是利用蕃薯粉與海蚵為食材去做的蚵仔煎。所以在金門各地都可見蚵仔煎的攤販。筆者也曾在吉隆坡吃到早年華人移民所帶過去的「蠔煎」，只不過吃起來像是蛋餅上灑上幾粒蚵仔，即成為我們所稱的「蚵仔煎」。

l 蚵爹 (加口字旁)
蚵爹在台灣的傳統市場、夜市到處可見，也是一般人常食用的點心，也有一些地方稱為「蚵弟(左邊加食字旁)」。在大陸，它則被稱為「海蠣餅」、「肉蠣餅」，追溯它的源頭，才知到蚵爹可是道地的福州傳統小吃，當地即稱之為「海蠣餅」，是屬於「榕城點心」之一。在福州，是福州市民常用的早點，與蚵爹搭配的最佳食物是台灣有名的鼎邊挫（走字旁）（福州稱為鍋邊糊），一濕一燥，福州人認為這樣的早餐吃起來最具特色。筆者還記得多年前在福州西湖酒店的一場晚宴當中，「海蠣餅」是上了檯面的一道小吃，令人十分詫異，因為在台灣，蚵爹似乎擺在夜市還是最適合的了。

l 蚵仔麵線
自立早報在民國八十四年曾經有一篇報導提到蚵仔麵線可能出現的最早年代約在民國六十年左右，內容說到：「根據老一輩的回憶，台灣開始有蚵仔麵線或是大腸麵線大概是在廿年前，當時的價格是大碗五元、小碗三元。印象中，古老的麵線攤多半是手推車，擺在騎樓下賣…。」由於翻閱過所有福建小吃的相關書籍當中均找不到介紹蚵仔麵線的資料，中國大陸出版的相關飲食辭典當中也見不到蚵仔麵線的字樣，加上自立早報的這篇報導，也許我們可以大膽假設「蚵仔麵線」是我們台灣的產物，而且距今約有三十年的歷史。

蚵仔麵線不同於一般台灣小吃在於它可以在各個巷弄街道都可以發現的到，可以當做早餐、點心，甚至也是許多人午晚餐的選擇，更是宵夜的一種選項，因此在台灣的麵線攤可說無處不在，數量之多，多到無法計算。因此如果說台灣的平民食物何者居冠，我想蚵仔麵線當之無愧。

在先前，我們曾提到金門人吃蚵仔煎的習慣，金門當地人還有另外一項有趣的飲食習慣是，金門人也喜歡吃蕃薯配蚵仔麵線，這常是一般老百姓的一餐內容。

曾經有一位日本朋友來台灣旅遊，拿著一本《台灣Guide》告訴我想吃「台灣拉麵」，剛開始以為是要吃在台灣的日本拉麵，看了她手上的那一本導覽，才知道是蚵仔麵線，而且指定要去西門町站著吃的蚵仔麵線名店；還有一次是邀請大陸朋友至夜市吃蚵仔麵線，沒想到用語言無法詳細描述其內容物，但他們看到了食物，直說：「原來是海蠣麵線。」雖然我們的蚵仔麵線被冠上不少新的代名詞，但總括一句：台灣之光。

結語
蚵仔類的小吃已成為台灣夜市的重要成員，而本篇所介紹的「蚵仔煎」、「蚵爹」、「蚵仔麵線」更是觀光客的指定產品。走一趟士林夜市，周圍不乏說廣東話、日語的觀光客，西方面孔也愈來愈多，看見他們對於小吃頻頻點頭稱讚，我也頗感驕傲，就如同香港朋友說的：「到台灣，就是要吃小吃，從北吃到南也不厭倦，真是好吃！」