台灣慢食協會

台內社字第 0950082167號

2006年8月6日  壹周刊專訪  台灣慢食協會    地點：紅利義大利餐廳

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慢食"社區種子夏令學習營"

慢食，紅利義大利料理  【總監  葉國憲】

紅利義大利餐廳
耳邊傳來歌劇名伶的天籟，時間彷彿靜止了，在一種文藝復興 的氛圍裡，甚至有種暫離現實的錯覺，緩慢而愜意－是的，來 到紅利，脫離世俗的風味，享受美食、美酒、悠閒一段美好的 時光…在這裡，除了滿足「吃飽」的需求外，「品嚐」才是目 的之所在。「No leisure, no pleasure!」唯放鬆心情、快樂地 用餐才能真正享受到美食帶給您的愉悅。

紅利標榜的「享受美食」正好和80年代起源於義大利西北部的皮蒙特（Piedmont）的「慢食運動」有著一致的精神。發展至今，慢食協會已變成全球性的組織，引起廣大的迴響與支持。當然，「慢食運動」最盛行之處還是在歐洲，以其悠久的烹飪傳統和得天獨厚的自然條件。然而，在台灣，還是有著對健康身心靈的渴求和一群對烹飪有著極大的熱情的人。也因此，關懷生態、有機導向的紅利餐廳，理所當然成為人們享受美食、撫慰靈魂的去處。

紅利可以驕傲地說，「我們只提供美食！」而原因，除了用心，還期許提供給賓客們別處沒有的感受。美食首重食材，食材首重新鮮，紅利不容許任何量產的加工的冷凍食品。為了維持食材的多樣性，只要是順應自然的食材，紅利無所不用。像是當令食材的運用，春夏有時蔬，秋冬有野味。除了仰賴進口天然食物之外，紅利也跟陽明山的有機栽培園合作，將生機農產品一點一點加進料理中，但絕不背離「美味」的先決要件。像是節瓜等看似不起眼的小配角，卻承擔了構成美味的重任。而跟著紅利一同成長10多年的招牌米蘭番茄蔬菜濃湯，內含十餘種生鮮蔬菜如蕃茄、洋蔥、西芹、胡蘿蔔、馬鈴薯和義大利新鮮蔬菜如荷蘭芹、羅勒等等。

至於其他常用食材，像起司都是依照需求自義大利進口，像是義大利法定產區 DOC等級的帕馬森乾酪（Parmigiano Reggiano），和獲得 DOP（ 原產地保障法例 ）確認的水牛起司（Mozzarella di Bufala）等等。 

烹調用油，除天然奶油外，義大利料理的精髓－橄欖油，紅利會依照料理種類選用不同品牌，如選用De Cecco橄欖油烹調食材可以突顯食材原味，或是選用Urbani的白松露橄欖油（Gocce di Tartufo Bianco）增添另一番風味。

製作過程中，「手工」是最重要的。在紅利的廚房裡，可見到廚師們專心至致地，桿著麵糰、切著麵皮、填塞麵餃內餡，耗費心血只為了自製菠菜麵餃。或是點心師傅費力地揉著麵糰，只為了自製麵包棒。這些和其他餐廳採取訂購現成產品的做法大異奇趣。雖然費時費力，但是紅利的師傅絲毫不以為苦，他們只想傳達美食的使命，要用美食感動人心。下回有機會來紅利用餐，不妨點盤手工麵，重新用一種虔誠的態度去看待這盤麵，細細咀嚼、品味，將可發現不一樣的滋味－有種天然的麥子的香氣從齒頰間發散…不多說了，留待您靜心發掘。

烹調時候更是以盡心保留食材自然原味和營養價值為原則，決不添加任何人工香料、色素等等，力求吃得美味又兼顧健康。像是頂級的和牛，牛肉本身以橄欖油香煎兩下便可上桌，但是旁邊的配菜可一點也不馬虎，有法國的小紅蘿蔔和荷蘭的野菇，可說是搜羅世界上之美好於一處。而多利魚（John Dory）一道，魚肉微微用橄欖油煎過，來保留其富有彈性的肉質，但是澆上了不惜耗費數小時燉煮的番紅花海鮮湯，香氣濃郁，來襯托出魚肉的鮮甜，就是紅利對「完美」二字的堅持。 

「Mangiare Bene」（享受美食）是常被聽見的，但何謂美食？人人各自定義不同，而紅利以保留食材原味的烹調手法向大自然致意，就是美事一樁。從未刻意將「慢食」概念帶進餐廳，一切都是那麼自然而然的，廚師樂在烹調，客人樂在享受，剛好達到一種生態平衡－正是紅利秉持多年的初衷，和最終的經營理念。  訂位專線：02-2709-1080

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