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二、醃泡糟制類
3.
糟辣椒
糟辣椒是貴州民族特色顯著的一種調味品，為貴州獨有，全省均有製作。將肉質厚實、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗淨去蒂、晾乾水分輔以鮮子薑、蒜瓣，在專用（不帶油）木盆中用刀反復宰碎，邊翻動使之大小均勻至米粒大小，按照辣椒、子薑、精鹽、蒜瓣、白酒的重量比為50∶5∶4∶2∶1的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封15天即可作為調料用。糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣輕，具有微辣微酸而又香、鮮、嫩、脆、鹹的風味特色。人們特別喜愛，而且老少皆宜，在貴州美食中是必不可少的。比如烹製魚香肉絲等魚香系列菜、糟辣脆皮魚等系列菜、貴州回鍋肉、怪嚕飯等時之必需，還用糟辣椒當作基料製作醃菜、泡菜，製作涼拌菜，製作蘸水等。（圖片：3市售糟辣椒、3-0宰糟辣椒）
菜例：
3-2野菜糟椒炒豆渣
原料：茼蒿菜80克，老豆腐350克，糟辣椒25克，精鹽、味精、番茄等各適量。
製作方法：
1.
茼蒿菜切碎，老豆腐壓碎。
2.淨鍋上火下油，熗香糟辣椒，將茼蒿菜炒制半熟，下豆腐同炒，待茼蒿菜炒熟，起鍋裝入用番茄片點綴盤邊的盤中即可。
特點：色澤鮮豔，清香味美，細嫩化渣。
說明：野菜原料需選用清香味濃的綠色原料為好，根、花、果也可。
4.
綏陽辣椒醬
綏陽辣椒醬因產自遵義綏陽縣而得名。是當地老百姓在採收辣椒時，將新鮮子彈頭朝天椒和小米朝天椒去蒂混合洗淨，加入子薑、蒜瓣、鮮小茴香籽，用石磨磨細後放少許精鹽裝入帶有壇沿的土壇中，加蓋注入壇沿水密封30天后即成，可用作拌菜、炒菜、做湯和做菜肴的蘸水，農村缺菜時可直接佐飯。隨用隨取，注意密封並置於通風乾燥處保存，可1∼3年不壞，越陳越香。
菜例：
4-1辣椒醬蘸魔芋豆腐
原料：魔芋豆腐300克
綏陽辣椒醬50克
精鹽20克
蔥花5克
製作方法：將新鮮魔芋豆腐切成厚片，調精鹽焯水，沖涼，裝盤；淋入綏陽辣醬，撒蔥花即成。
製作關鍵：
1.辣椒醬醃制半月左右即可食用，保存得當，越陳越香。
2.魔芋豆腐焯水要到位，以去掉重堿味為佳，但又要保持魔芋豆腐的脆嫩。
特點：脆嫩爽口、香辣味濃、佐酒佐飯。
4-2菜豆花
顧名思義，菜豆花就是混有蔬菜的豆花（豆腐腦兒）。
原料：黃豆100克，小白菜100克，綏陽辣椒醬50克，蔥花5克。
製作方法：將上好的黃豆加水磨成漿，濾去豆渣，剩下濃濃的豆漿放在大火上煮開了，投入切成細條的小白菜，改用小火
緩緩地煮，豆漿就慢慢地飄起泡沫，逐漸與菜一起凝固。冷熱食用均可，食用時帶一碗水養辣椒醬蘸水。
特點：原汁原味、素淨自然、香辣味爽。
5.
泡辣椒
取泡菜壇反復用開水洗淨，消毒，裝入用鹽放鍋中，加水澆沸使鹽溶化後晾冷的泡菜水，放入去蒂，洗淨，晾乾的新鮮辣椒，滴入許白酒蓋好蓋，放置在乾燥、通風的地方，醃泡1個月左右即可直接食用和烹製各種佳餚。保存得當，越存越香。（圖片：5泡椒、5-0市售火紅泡辣椒、5-0泡七姊妹小米椒、5-0泡小米椒、5-0泡子彈頭朝天椒）
菜例：
5-1泡椒蹄皮
豬蹄的常規吃法是燉和鹵，在食客愈來愈求新求異的時候，廚師們將它煮熟，取皮，經炸收，並調製成了清爽的泡椒味.很有
創意。
原料：熟豬蹄皮250克，泡椒50克，泡薑20克，蒜片5克，糟辣椒20克，醋3克，料酒50，味精20克，鹽2克，蒜苗30克，
紅油20克。
制法：
1. 蹄皮汆水、滑油。
2.
鍋內留油少許油，下入泡薑、蒜片、糟辣椒炒香，放入蹄皮和泡椒略炒，烹調酒，注入鮮湯，調入味精、精鹽收幹水分，
下蒜苗、淋紅油、烹醋，翻炒均勻，起鍋晾冷，裝盤即可。
特點：皮脆肉嫩，酸香回味。
5-2泡椒板筋
在許多地方，豬板筋是不食用的，往往用作吊湯等。而貴州卻是把板筋視為佳品。市場上板筋可比精瘦肉更賣得起價。
那脆、嫩、鮮、爽的口感可不一般。
原料：豬板筋250克，泡椒50克，泡薑20克，蒜片5克，料酒50克，味精20克，鹽2克，蒜苗30克，紅油20克。
製作方法：
1.從豬裏脊上取下來的背筋，切成筷子條，用鹽、料酒碼味，用水芡粉上漿，滑油。
2.鍋內留油少許油，下入泡椒、泡薑、蒜片炒香，放入板筋略炒，烹調酒，調入精鹽、味精翻炒均勻，下蒜苗、淋紅油
起鍋。
特點：板筋嫩糯脆嫩，泡椒味濃回酸，色彩鮮豔，誘人食欲，酸醇爽口。
6.面辣子
面辣子又叫糯米酸辣子和玉米酸辣子，主要分佈在黔東南苗族侗族自治州、銅仁地區和靠近貴州的湘西一帶。是當地人最喜歡吃和經常吃的家常菜，也是用來待客或招待貴賓的地方主菜之一。製作十分講究，
選最好上等糯米，拌勻新鮮治淨的紅辣椒，在石碓裏舂成粉狀，加入精鹽、少許白酒和加一點清涼潔淨的山泉水，放入罎子裏醃制。食用時，從罎子裏取出，放入鍋中用茶油或菜油煎。也可以水煮和烹製各種菜肴、燒湯等，因糯米粉有粘性，用油一煎就成塊狀，煎熟後切成三角形或四方形，趁熱吃，味道鮮美爽口，是典型的下飯小菜。
菜例：
6-1苗家煎面子
原料：玉米酸辣子250克。
製作方法：鍋上火，下少許菜籽油燒熱，下玉米酸辣子，邊用鍋鏟壓邊煎，煎至面辣子兩面焦黃，內熟透起鍋，切成幾大
塊，裝入墊有芭蕉葉的盤中即可。
特點：香糯脆嫩，味濃回酸，色彩鮮豔，誘人食欲。
6-2面辣子煸小河魚
原料：小河魚200克，糯米酸辣子300克，幹辣椒節20克，精鹽10克，料酒15克。
製作方法：
1.
小河魚治淨，用精鹽、料酒醃味，下入熱油鍋中炸酥脆。
2.
鍋內留油少許油，煸香乾辣椒節，下糯米酸辣子炒散，下炸好的小魚，慢慢煸炒出香，翻勻起鍋。
特點：魚脆香酥，辣子糯脆，色彩鮮豔，酸醇爽口。
7.綏陽酢辣椒
以魚加鹽等調料醃漬之，使久藏不壞，古代稱為“酢”。
這當然有誤，因為酢可以用魚，也可以用別的肉，甚至還可以用辣椒和冬瓜、芋等蔬菜作原料。 酢是中國烹飪古老技術之一，也是古代貯藏肉類的方法之一，本為古人防止鮮魚變質，加以處理的一種方法。糟魚，醃肉也可稱為“酢”。《說文.魚部》：“酢，藏魚也。”《淵鑒類函》卷三八九引《漢書》：“昭帝時，釣得蛟，長三丈，帝曰：此魚鱔之類。命大官（禦廚）為酢，骨肉青紫，食之甚美。”《晉書.列女傳》：“[陶]侃少為尋陽縣吏，嘗監魚梁，以一坩酢遺母。”南朝齊王融《謝司徒賜紫酢啟》：“東越水羞，實罄乘時之美；南荊任土，方揖酢魚之最。”唐段成式《酉陽雜俎》：“安祿山恩寵莫比，其賜膳品，月有野豬酢。”酢在古時候是很普通的菜，在劉義慶的《世說新語》中有一則故事，說的是魚梁（在水中築堰捕魚的裝置）吏陶侃盛了滿滿一壇酢，派人送給母親，母親怕這是“以官禮見贈”，將它退回，還修書責備。魚酢利於貯存，不易餿壞，所以陶侃滿盛一壇給母親，可以讓她吃上一些日子。另外，東晉名將謝玄把釣到的魚製成魚酢，遠寄自己的愛妻。酢之所以能遠寄，這也是與酢能久貯不壞有關。 其實酸酢菜的前期製作，就和現在流行在各大菜系的粉蒸系列相似，據載貴州、四川、湖北民間均稱酢肉，酢肥腸、酢排骨、小籠炸牛肉、酢羊肉。可見不醃藏的粉蒸亦來源於“酢”。成名于遵義縣農塘壩烏江邊，流行於遵義及省內外各地。除酢魚、酢肉外，還有獨特的酢辣椒、酢冬瓜、炸土豆絲、酢香芋絲、酢紅薯絲等，具微酸、微辣、回甜而又鹹鮮、香的特殊風味，回味醇厚、開胃佐酒佐飯。
7-1綏陽辣椒魚
酢辣椒形似小角角魚，又稱作辣椒魚。這是綏陽人自古製作下飯菜的一種土辦法。酢辣椒只要貯存得法，經年不壞，且越陳
越香。食之香辣鮮美，軟糯可口。
原料：鮮紅大辣椒（與甜椒有別）10千克
秈米6千克
糯米２千克
精鹽300克
製作方法：
1.鮮紅大辣椒去蒂洗淨，晾乾水分，然後用小刀從椒蒂至椒尖順長劃一刀；秈米、糯米淘洗乾淨，瀝幹水後放入大鐵鍋中炒
香至熟，然後用石磨磨成粗酢粉，納盆，加入精鹽和適量清水，拌勻成濕散沙狀。
2.將粗酢粉逐一裝入辣椒中，然後將辣椒裝入一小口壇內，壇口處塞緊洗淨的稻草，最後將壇口倒扣在盛滿清水的土缽中，
封存約15天后取出，將辣椒裝盆，上籠蒸熟即成酢辣椒。酢辣椒可煎、可炒、可炸而食之。製作方法也很簡單，就是直接
整數食用和蒸熟後趁熱用油炒一炒，撒蔥花即可。
7-2酸酢椒渣
酸酢椒的另一種形式，即先將辣椒剁成小塊，再拌酢面醃制，有酢紅椒渣、酢青椒渣和酢彩椒渣。（酢紅椒渣、酢青椒渣）
用料：新鮮大紅辣椒或新鮮大青辣椒（與甜辣有別）5千克
秈米4千克
糯米4千克
精鹽適量
製作方法：新鮮辣椒用放入木桶內，用刀剁碎成小塊，秈米、糯米炒香磨成細面、用精鹽調好味與辣椒塊拌合好，裝入壇
塞稻草或竹葉密封倒扣，20∼30天即可。取出蒸食或蒸熟後炒、煎、炸食。製作方法也很簡單，就是直接整數
食用和蒸熟後趁熱用油炒一炒，撒蔥花即可。
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